Ко дню окрошки эксперты Россельхозбанка узнали, с помощью каких продуктов россияне предпочитают бороться с жарой.

Россияне надёжно обеспечены продукцией растениеводства даже в зимний период: так, в 2023 году был установлен новый рекорд по производству тепличных овощей – почти 1,7 млн тонн, что стало новым рекордом после достижений 2022 года (более 1,64 млн тонн). Тем не менее, на рынке продуктов питания остаётся сезонность в потреблении овощей. Так, например, к лету традиционно растёт количество запросов рецептов окрошки. Например, по данным Вордстат Яндекс, в 2023 году этот показатель резко вырос в мае (в 4,4 раза больше, чем в январе), достиг пика в июне (в 8,5 раза больше, чем в январе), держался на высоких отметках июле и августе и пошёл на спад только в сентябре. С января по апрель 2024 года этот показатель увеличился более чем в 5 раз, что уже превосходит прошлогодний темп, и есть все основания предположить, что в этом году окрошка будет ещё более частым гостем на столах россиян.

Сложно придумать более совершенное блюдо для летнего дня, чем окрошка, ведь она одновременно утоляет и голод, и жажду, и оказывает прохладительный эффект. Само название блюда указывает на особенность приготовления: ингредиенты мелко нарезаются. В современную окрошку входит отварное мясо или докторская колбаса, огурцы, картофель, яйца, зелень, приправы.

Но если с ингредиентами больших разногласий нет, то на протяжении десятков лет в России не утихает спор, на чём окрошка лучше и правильнее: на квасе или на кефире?

В опросе РСХБ уверенную победу одержал квас, на который пришлось 41,1% голосов. У главного соперника – кефира – 17,8%. Третье место заняли айран, тан и другие кисломолочные продукты с результатом 11,3%. Ещё 6,5% голосов подано за газированную минералку.

Интересно, что почти четверть опрошенных отстранились от спора и заявили, что главное в окрошке – это вкусная колбаса, свежие огурцы и прочие ингредиенты, а заправка – дело вторичное.

Как и многие легендарные, культовые ныне блюда, например, пицца или паэлья, окрошка уходит корнями в быт простых людей. Считается, что это традиционное блюдо появилось на Руси в IX-X вв., об этом есть упоминание в летописях. Крестьяне клали в неё редьку, лук, заправляли квасом и ели с чёрным хлебом и солью. Вкусный прохладный суп полюбился и более обеспеченным людям – появилась окрошка с мясом дичи, говяжьим языком, перепелиными яйцами.   

Некоторые историки кулинарии придерживаются мнения, что современную окрошку придумали бурлаки, которым на обед давали воблу и квас. Они размачивали рыбу в жидкости, по возможности добавляя в похлёбку печёный картофель, огурцы и другие овощи. В общем, если итальянцы всё съестное запекали – так появилась пицца, то русские делали из него суп – вот окрошка и готова.

В рецепте из книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года указано, что ингредиенты заливают квасом. Таким образом, исторические источники и современный опрос подтверждают преемственность кваса как главной заправки для окрошки.

Респонденты также ответили на вопрос о том, какие из предложенных продуктов создают самый ощутимый прохладительный эффект. В этом рейтинге окрошка набрала 23%, лишь 2 процентных пункта уступив мороженому (25,3%).  Ещё 13,4% россияне считают лучшей едой для того, чтобы освежиться, свежие ягоды и фрукты. При этом 38,3% ответили, что будут охлаждаться и окрошкой, и мороженым, и свежими ягодами и фруктами.